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美味“菜疙瘩”

2021-3-30 11:14| 查看: 131380| 评论: 0|来自: 精神文明报

春天里,田野中最能代表春意的植物,就是蓬勃生长的野菜。野菜的吃法有很多,例如烹炒、凉拌、做汤、做饺子馅及伴以做面食如蒸馍烙饼都可以,但我的老家陕西咸阳,农家最喜欢吃的,则是用其做的“菜疙瘩”。

“菜疙瘩”是以野菜为主料伴以面粉蒸制的乡土小吃,春味馨香,乡味浓郁。在春天的田野中能采摘到的,诸如荠菜、灰条菜、白蒿、苜蓿菜、苦苣菜等,都可用来做“菜疙瘩”。树木萌芽开花时,槐花、榆钱,同样也可以做这种简单而又美味的食物。而“菜疙瘩”的做法也不复杂:将洗干净的野菜切好控水,与面粉放入同一个盆中,均匀地撒入五香粉和盐,用手或筷子反复搅匀,然后放入蒸笼里,蒸上二十分钟就熟了。“菜疙瘩”味道鲜美的关键,是要调好调味用的汁。将剥好的蒜捣成蒜泥,再把蒜泥、辣子面、切成细米一般的葱花一同放进碗里,把油烧热,趁着那股又香又爨的劲儿顺势一泼,待辣子蒜泥泛起滚滚油花,再趁热加入香醋和酱油,一碗调味汁就和好了。调味汁倒入蒸熟的“菜疙瘩”里,拌和均匀,爨香的味道扑鼻而来。

“菜疙瘩”学名叫“麦饭”,虽是农家小吃,却早有记载。西汉元帝时(公元前48~前33),黄门令史游写的一本教学童识字的书《急就篇》卷二就提到:“饼饵麦饭甘豆羹。”“颜师古注:麦饭,磨麦合皮而炊之也;甘豆羹,以洮米泔和小豆而煮之也;一曰以小豆为羹,不以醯酢,其味纯甘,故曰甘豆羹也。麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”《后汉书·冯异传》也写道:“光武对灶燎衣,异复进麦饭,菟肩。”在宋代,诗词大家苏轼《和子由送将官梁左藏仲通》曾写道:“城西忽报故人来,急扫风轩炊麦饭。”陆游的《戏咏村居》还赞美说:“日长处处莺声美,岁乐家家麦饭香。”可见麦饭历史悠久。不过,今天品尝“菜疙瘩”,会特别在乎其特有的乡村味道:那味道里融合了绿色蔬菜与面食的味道,体现了蒸与拌合两种烹饪方式。也可以品味野菜的异香、面粉的醇香,还有各种调料集合在一起的爨香。一碗“菜疙瘩”,不仅将多种营养汇聚在一起,还集合了农家特有的淳朴、实在、厚实、真情,聚合了黄土地上特有的风情……

旧时人们吃“菜疙瘩”,有取其香美之因,更有饱腹之目的。而如今,人们的生活一天天好起来,“菜疙瘩”作为调剂生活的美味佳肴,又重新摆上饭桌。特别是春天,人们喜欢采摘野菜,品尝菜肴里蕴含的春天味道,自然、醇香,让人回味无穷……(周荣光)


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