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温州味蕾记忆:盘菜

2021-1-26 09:51| 查看: 229604| 评论: 0|来自: 精神文明报

每次过年前,在外经商的亲朋好友总会来电话让我帮着带去家乡温州的特产——盘菜。

盘菜,是它的俗名,大概是因其肉质根形扁如盘吧,它的学名叫芜菁,又名蔓菁。

由于独特的气候条件和适宜的土壤环境,温州所产的盘菜品质甚佳,甚至成为温州特色蔬菜。其中以瑞安白门、梓岙等地所产的因个大、色白而尤为出名。

盘菜质地致密脆嫩,风味独特,不仅可炒食,还可生食、腌制、酱制。特别是冬天,地里的盘菜经霜冻之后越发肉细味甜。

盘菜,不仅是温州百姓日常餐桌上的美味,也是酒店餐厅宴席上的佳馔。家烧盘菜——以盘菜为主料,和本地猪肉或酱油肉、香菇一起烧制,出锅时撒上少许葱花,热腾腾的端出来,令人胃口大开。清蒸盘菜——宴席上的特色菜,制作时切成约一指厚的盘菜片,蒸熟后上桌,佐以虾酱,爽口鲜美。盘菜炒年糕——水晶糕和盘菜同炒,再放上点儿腊肉丝、香菇丝、虾米、蒜苗,绿金白相间,色香味俱全。这道菜既是温州百姓常吃的主餐,也常常是宴席上的头碗菜,尤其吃分岁酒(温州人管吃年夜饭叫吃“分岁酒”,又叫“新岁酒”)时,总要来一盘盘菜炒年糕,讨个生活“年年高”的彩头。盘菜蒸蟹——选用红膏螃蟹,配以盘菜,加少许料酒、姜,入蒸笼蒸熟即可,鲜香味美,唇齿留香。

提起盘菜生食,自然少不了温州特色的“盘菜生”。盘菜生的做法简单,但比较考刀工:将大盘菜洗净去皮,先在一面以一二毫米左右的宽度切上“百刀”,注意不要把底部切断,再翻过另一面,错过上面刀口的角度再在这一面切上“百刀”。在切好的盘菜两面都均匀地抹上盐,盖上保鲜膜,上面压一个重物好出水。一天后,将腌出来的水倒掉,抹上白糖、花椒,倒上白醋,再压重物腌一天。吃的时候,用水冲洗一下,手撕成片,淋上香醋、白糖、麻油等调成的酱汁即可。盘菜生香脆可口,十分开胃下饭,一食难忘。温州人宴请客人时,总喜欢点上一道。而身在异乡的温州人也常常会馋一口盘菜生,这大概是温州人对家乡的味蕾记忆吧。(缪士毅)


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